Марјан Костадиновски го организира Крафтинг Пивскиот Салон или Крафтинг Пивскиот Салон Домашни Производители на Занаетчиско Пиво (како што гласи потполниот назив на овоj настан) кој се случи неодамна во Кинотеката на Македонија. Ете, откако заврши овој настан и откако стивна интензитетот на настани со кој изобилуваше сезоната есен/зима 2018, ред е да проговориме нешто и за овој интересен настан и воопшто за концептот домашно или крафт пиво. За таа цел поразговаравме со Марјан Костадиновски, пивски ентузијаст и идејниот творец на овој настан.
Разговара: Тони Димитров
Неодамна се одржа Крафтинг пивскиот салон, кој е традиционален и во твоја организација. Како поминавте?
М. К.: Па, уште не е традиционален, но би сакале да се случи и тоа, бидејќи нели ние сме некако земја која што ги почитува традициите. Инаку да, настанот е на моја иницијатива (односно мојот портал Сакампиво.мк) која тлееше во мене уште од 2014 година по првичниот разговор со Николче од Слоу Фуд, да почнеме да развиваме и градиме нешто што во Европските земји е веќе тренд и традиција, а од неодамна го зафати и регионот, а тоа е трендот на занаетчиското пиво и пред се домашното пиварство. Во тоа време речиси и да немав претстава што значи тоа домашно пиварство, ниту пак како изгледаат состојките од кои се прави пивото, а да не збориме пак за тоа кој сѐ се занимава со оваа дејност од хоби и во тоа време беше невозможно да се организира еден ваков настан.
Сите муабети околу пиварството како занает почнуваа и се случуваа во мојата продавница за пиво, па така почнав да ги запознавам луѓето кои тогаш се уште аматерски се интересираа за ова хоби. Димитар Јовановски (тогаш студент, денес со огромно работно искуство во неколку пивари низ Европа), Горјан Дуковски исто така, Трајче Митревски (од групата К.У.Р) бевме тие со кои започнаа првите разговори околу формирање на некакво си Здружение преку кое би дејствувале околу евентуални измени во законските регулативи и разграничување на домашното од индустриското пиварство, но пак ќе кажам во тоа време (а и денес) се уште е научна фантастика за такво нешто, па се снаоѓавме со суровини кој како знае и умее.
Промените почнаа да се случуваат пак благодарание на иницијативата на Слоу Фуд организацијата преку која изработивме еден серијал на работилници на кои го презентиравме водичот и курсот за „Чисто, добро и правично пиво“, а кои исто така планираме да ги реализираме и во иднина. Па така некако спонтано се случи и првиот собир на производители на домашно пиво во Битола во локалот Задруга Артикултура каде што се собравме 10-тина производители. Во тој период се формираа и две фејсбук групи за разговори и размена на искуства првата беше на Димитар и Горјан BUM (Beer Underground Macedonia) и најновата Домашно Пиварство Македонија. Во март оваа година се случи првиот посериозен собир на домашни производители на пиво кои беа спремни да го споделат со јавноста тоа што го куваат дома во своите подруми, и поддршка добивме од крафт пиварата Темов, од Староградско и од Наше Македонско пиво. Одзивот беше неверојатен, а и самите учесници настапија со мал број на пива па така од тој поглед беше неуспешен и не натера да размислуваме на нешто посериозно и поорганизирано.
Така се случи и вториот дел од првиот Крафтинг Пивски Салон кој се случи неодамна поточно на 22 декември во Кинотека на Македонија каде што своето учество го потврдија 15 тина учесници и сите беа извонредно спремни. Исто така во рамките на настанот се одржа и една дебата на тема околу законските регулативи која ја водеше мојот другар и колега Александар Матевски, а кој истиот учествуваше и во изработка на новиот закон за пиво. Одзивот навистина беше импресивен и се покажа дека нашиот народ е подготвен да проба нешто ново на пазарот и покрај тоа што нели беше почеток на зимата.
Може ли да дефинираме што значи крафт пиво?
М. К.: Конкретна дефиниција за крафт пивото нема, но постои една општа дефиниција која што е прифатена во цел свет, еден усвоен термин за крафт пиво односно занаетчиско пиво. Терминот се поврзува со движење кое се појавило во Америка седумдесетите години од минатиот век, со кое се промовира занаетчиското пиво, а тоа всушност претставува пиварство кое се поврзува со некомерцијални, независни пиварници кои произведуваат помали количини на пиво, и каде што е ставен акцентот на квалитетот и аромата на пивото. Занаетчиското пиво се карактеризира со квалитетни природни состојки, традиционален начин на производство, и отсуство на процес на филтрација и пастеризација. Не тежнее кон квантитет туку кон квалитет.
Дефинициите и основите, всушност ги воспостави Американската Асоцијација на Пивари, а ги прифатија во цел свет со мали измени. Во суштина тоа значи крафт пиво од мал, независен и традиционален производител. Мал се однесува на обемот на годишното производство кој е различен од земја до земја, независен се мисли најголем дел од уделот на сопствеништвото да е од страна на самиот пивар, и традиционалното доаѓа од самиот пивар кој го прави пивото од традиционални и иновативини состојки. Дефиницијата се менува како што се развива индустријата.
Има кај нас љубители на пиво, но дали се доволно за да се покрие организациски еден ваков настан?
М. К.: Мислам дека тимот со кој моментално соработувам ми дава надеж дека можеме да направиме во иднина и подобро и поорганизирано издание на еден ваков настан. А и интересот на луѓето да пробаат нешто ново, поразлично од она што го има на полиците на маркетите и понудата по локалите дава надеж за развој на една нова сцена во иднина, иако со големо задоцнување. Простор има за секого и не треба да се гледаме како конкуренција едни на други туку да се поддржуваме и помагаме секогаш и појавуваме се повеќе на вакви настани, да се запознаат луѓето со различниот свет и вкусовите на пивото. Како што и ти кажав во една прилика, мои омлени луѓе се токму тие кои велат дека не пијат пиво. А знам зошто, затоа што не пробале нешто друго од тоа што моментално го имаше најзастапено на пазарот.
Колку луѓе се занимаваат со производство на пиво од хоби? Како стоиме ние во однос на регионот?
М. К.: Точна бројка никој не може да знае бидејќи нема систем со кој би можело да се следи тоа, односно не е традиција како што е тоа во некои земји кои одамна ги имаат регулирано тие работи. На пример една Словенија, уште во времето на заедничката држава го имаше регулирано домашното пиварство со тоа што пополнуваа еден формулар кој го пријавуваа во царина за планираното годишно производство на пиво, вино, ракија за свои потреби, за денес само да го усовршуват тој закон со зголемување на количините на производство. Така е и во земјите од Западна Европа кои имаат голема традиција на мали семејни пивари.
Во однос на регионот сме далеку назад, еве еден пример ако во соседна Србија до пред 8 години немаше ништо и на пазарот доминираа здодевните индустриски пива еднолични на вкус, денес веќе ги има преку 40, во разни форми пивници, специјализирани продавници на секој чекор, мали семејни пивари, веќе е и втор извозник на пиво во ЕУ, а веќе извезува и суровини како хмељ и слад. Исто е и во Бугарија, Романија, па и Косово почнува да се развива во овој сектор. Сметам дека допрва кај нас ќе се развива оваа сцена, бидејќи оваа година се појави и официјален увозник на суровини, и многу ја олесни работата на сите што се заинтересирани да се занимаваат со ова хоби.
Што се случи со продавницата за пиво која беше во твоја сопственост и прва и единствена од овој тип кај нас.
М. К.: Тоа беше еден проект кој траеше 10 години, пионерски обид да се размрда малку сцената и донесат некои уникатни пива кои во тоа време ги немаше никаде околу нас. Сите кои сме прошетале малку подалеку од Балканот сме ги пиеле познатите и далеку ценети Белгиски пива кои беа малку поскапи за разлика од индустриските пива, уникатни Германски пива, пива од Јамајка, од Чешка, Канада, САД, соработувавме со сите увозници, но и со сите локални пивари. Имаше за секое пиво соодветна брендирана чаша, доста литература од книги и стручни тематски списанија, едноставно место каде што луѓето освен што можеа да си купат пиво можеа и да се напијат и да поразговараме или размениме искуства.
Се затвори токму оној момент кога почна да се развива крафт пиварството и едноставно сфаќаш дека е време за промена и за нешто ново, во меѓувреме продолжив со активности околу сајтот Сакампиво.мк со кој сакав да продолжам на едукација и промоција на пивото како пијалок, но и како култура и начин на живот. Пишував во неколку специјализирани списанија за угостителство, организирав неколку настани за мал број на луѓе за спарување на пиво со храна, за стиловите на пиво, во меѓувреме сите текстови ги ставив и во еден формат на книга од која испаднаа околу 180 страници и се надевам дека ќе се издаде и тоа во блиска иднина.
Што е со регулативите за производство на пиво кај нас? Зошто се толку комплицирани? Што правите за да се олеснат? Имате ли план?
М. К.: На регулативите работеше мојот колега и другар Александар Матевски кој е со најголемо искуство од сите нас како мајстор пивар кој занаетот го има стекнато во САД. Борбата траеше речиси 3 години и се уште трае, многу работи се сменети и релаксирани за разлика од порано. ЕУ, малите односно микропиварите ги смета за стратегиски производствени погони и им ги дава сите можни олеснувања, помала акциза, данок како за храна (сепак пивото се произвдува од јачмен кој е храна за стоката и човекот, хмељ како зачин, квасец и вода), а кај нас данокот за пивото е 18%, додека во Хрватска и Словенија е 5%.
Најголемиот проблем тука е тоа што регулативите за производство на пиво се многу ригорозни. Се барат специјални објекти, технолог, документации, посебни струјомери, протокомери, разни дозволи. Во регионот буквално можеш да правиш пиво во искречени штали, подруми, гаражи, со минимални услови. Луѓето имаат наредено ферментори, флашираат и продаваат, но мора да имаат извадено сертификат за квалитет на пивото да ги исполнува минималните услови за пуштање на производот во промет односно анализа. Во тек е донесувањето нов закон за акциза со кој од 2019 година се очекува олабавување на условите во однос на произведените количини кои досега беа ограничени на минимум 150.000 литри пиво годишно.
Потоа следува нова „борба“, за намалување на административните бариери, барањата за број вработени, наложувањата да се има хемичар, технолог. Тоа веројатно ќе се регулира со друг закон, но не знаеме кога и дали ќе биде. Така што, борбата се уште ќе биде тешка. Како што претходно кажав, имаше една мала дебата на настанот на која беа поканети луѓе од Царинска Управа, од Агенција за Храна и Ветерина, Професори и сите засегнати околу проблематиката, да се убедат авторитетите дека освен вино и ракија во македонските семејства се произведува и пиво и со регулирањее на ова гранка ќе се намали невработеноста, развие можност за локален туризам, итн, итн…
Лесно ли е да се произведе домашно пиво и зошто е тоа некако понеприфатливо во однос на производство на ракија и вино.
М. К.: Има еден израз кој вели пивото е од човекот, а виното е од Бог. Виното и ракијата се некако наша вековна традиција и навлезени речиси во секое семејство и секој дом. Но, во периодот на средување на текстот за мојата книга се повеќе сум слушал приказни дека се правело пиво и порано, во одредени семејства (како и во моето исто така) само што не било толку изразено. Главниот проблем бил недостаток на суровини и непознавање на процесите односно технологијата. Денес гледаме дека никогаш не било полесно да имаш свое пиво. Треба само многу љубов, многу читање, слушање и најтешката работа трпение односно време, бидејќи за добро пиво секако треба време да одлежи. Се организираат работилници за домашно пиварство, но сепак ќе кажам едно е правење пиво од хоби, а тоа пиво секако не е наменето за продажба, а сосема друга дејност е истото пиво да го направиш во поголем капацитет и да го пуштиш во промет за што се бара константост на квалитет.
Имаш ли планови за наредната година во однос на пивскиот салон?
М. К.: Па веќе од поодамна се подготвуваме за нашето идно издание на Крафтинг пивскиот салон кој би сакал да се случи последнииот викенд во месец Март. Со малку поразличен концепт и многу изненадувања. Помал број на производители на домашно пиво, со гости од соседството, но еве како за вас една мала пикантерија, работиме и на тоа за прв пат да поканиме малку посериозни крафт пивари од Европа и од регионот, а веќе имаме потврдено учество од неколку, кои дополнително ќе го пренесат нивното искуство на нашата публика преку работилниците од затворен тип каде што ќе се презентираат нивните пива и култура на конзумирање.
Исто така се планира уште едно издание, како втор дел и нов собир на домашни производители на пиво некаде на почеток на летото. Планирам активности и со порталот Сакампиво.мк, како работилници за дегустација на пиво со соодветна храна, како и развој на пивскиот туризам. Веќе во месец март договорена е една работилница со екскурзија и посета на фабриката каде што се прави Староградско пиво. Со Слоу Фуд се планира да се развие и секторот на издаваштво, да се развие кампањата Slow Beer и да се зголеми бројот на работилници и мастери на кои би се организирале курсеви со кој посетителите ќе добијат некои елементарни познавања од областа на пиварството од релевантни луѓе од земјата и странство, со што би добиле и сертификат за посета на курсот.
Крафтинг пивскиот салон се разликува од сите останати поради тоа што фокусот е на пивото, а не на музичката програма и скарата, во затворен простор, каде што ќе инсистираме со влезницата секој посетител да добие своја брендирана чаша од настанот, а со тоа би влијаеле и на културата на конзумирање на овој древен пијалок. Сакаме да ја елиминираме употребата на пластиката, но ако мора, во одредени случаи ќе го прифатиме и тоа. Да сме живи и здрави и со пиво во рака и во новата 2019 година.
